Para criar um virtual host no apache2 instalado no ubuntu 9.10 (acerdito que funciona também em outras versões do ubuntu), siga os passos abaixo:

Por padrão, o diretório do apache é /var/www

Você pode criar pastas dentro desse diretório, que serão os vhosts. Se o diretório estiver protegido, no terminal execute o seguinte comando:

sudo chmod 777 /var/www

Crie dentro desse diretório um novo diretório chamado, por exemplo, meusite.local
No terminal:
mkdir /var/www/meusite.local
sudo getdit /etc/apache2/sites-available/meusite.local

Adicione o seguinte código:

<VirtualHost *:80>
	ServerName meusite.local
	DocumentRoot /var/www/meusite.local
	<Directory /var/www/meusite.local/>
		Options FollowSymLinks
		AllowOverride None
		Order deny,allow
		Allow from all
	</Directory>
</VirtualHost>

Salve e feche.

Edite o arquivo hosts do Ubuntu:

sudo gedit /etc/hosts

Adicione a seguinte linha:
127.0.0.1 meusite.local

Salve e feche.

Abra o arquivo
sudo gedit /etc/apache2/apache2.conf
e certifique-se de que ele possua as linhas

NameVirtualHost *:80
Listen 80

Edite se preciso (adicione as linhas), salve e feche.

No terminal, desabilite o site default do apache:
a2dissite default
e habilite o seu vhost:
a2ensite meusite.local

Dê o seguinte comando
sudo /etc/init.d/apache2 reload

Vá até o diretório /var/www/meusite.local, e crie um novo arquivo, index.html, e insira e salve o seguinte código:

<h1>Funciona!</h1><h2>Esta é a página inicial de meusite.local</h2>

Abra o navegador e acesse http://meusite.local

Você deverá ver as mensagens editadas no arquivo.

Pronto! Você criou um virtual host!

Para criar outros, siga o mesmo processo, substituindo meusite.local pelo nome do seu novo virtual host.

Só para deixar claro, o diretório não precisa ter o mesmo nome do virtual host.